Растительные пищевые волокна как раз и составляют «грубую» часть нашей пищи. Среди них встречаются волокна углеводной и неуглеводной природы. К первым относятся целлюлоза (или так называемая клетчатка) и гемицеллюлоза. Вторые представлены пектином и лигнином. Все пищевые волокна являются природными полимерами, то есть состоят из большого числа одинаковых соединений. Так, структурной единицей целлюлозы является обыкновенная глюкоза; в состав гемицеллюлозы входят также другие сахара: ксилоза, галактоза, манноза, арабиноза. Пектин состоит из галактуроновой кислоты, а лигнин, природный полимер древесной коры, — из фенилпропана. Пищевые волокна содержатся также в минеральных веществах, некоторых витаминах и других важных для нашего организма соединениях. Попадая в организм человека, пищевые волокна подвергаются лишь незначительной переработке и частично разрушаются бактериальной флорой кишечника. Исследования показывают, что при приеме с пищей подвергается перевариванию и усваивается только 38 % целлюлозы, 56 % гемицеллюлозы и 35 % лигнина. Перевариваемость пищевых волокон зависит не только от их химической структуры, но и от степени их измельченности при употреблении. Отруби грубого помола, например, перевариваются гораздо хуже, чем отруби тонкого помола. Немаловажно и то обстоятельство, что пищевые волокна не служат существенным источником энергии, даже если они перевариваются и всасываются в кишечнике. К примеру, 100 г волокон могут дать не более 400 калорий.
Регулярное употребление в пищу продуктов, богатых пищевыми волокнами, увеличивает количество каловых масс и стимулирует деятельность кишечника, а недостаток этих продуктов приводит к атонии кишечника и развитию запоров. Об этом свидетельствует тот факт, что у сельских жителей и вегетарианцев, пища которых содержит больше растительных продуктов со значительным количеством пищевых волокон, стул бывает чаще, а масса кала больше, чем у горожан. К сожалению, в большинстве стран за последние десятилетия в рационе многих людей резко снизилось количество пищевых волокон, что явилось одной из причин широкого распространения запоров. Натуральному питанию — овощам, фруктам, ржаному хлебу и хлебу грубого помола — мы все больше и больше предпочитаем рафинированные, очищенные продукты с различными искусственными добавками, ароматизаторами и консервантами, что явно не идет на пользу здоровью. В рационе жителей развитых стран доля продуктов, обогащенных растительными волокнами, снизилась за последнее столетие почти на 90 %. Технологические новшества в пищевой промышленности способствовали появлению огромного количества рафинированных продуктов. Так, совершенствование технологии мельничного размола привело к уменьшению содержания пищевых волокон в белой муке. Если в конце прошлого века среднесуточное потребление пищевых волокон равнялось примерно 15—20 г, то сегодня этот показатель значительно ниже. В Германии он составляет не более 5 г, в Великобритании — 48 г, в США — 811 г, в России — 6—8 г. По современным представлениям, для нормального функционирования кишечника человек должен потреблять не менее 25 г пищевых волокон каждый день.
Помимо предотвращения запоров и общего благотворного влияния на деятельность кишечника, пищевые волокна обладают массой других достоинств. Они улучшают обмен веществ в организме, воздействуя на самые разные его аспекты. Благодаря своим сорбционным свойствам, пищевые волокна способствуют удалению многих токсических веществ и очищению кишечника и всего организма в целом. Регулярное употребление в пищу растительных продуктов, содержащих большое количество грубых волокон, приводит к снижению концентрации глюкозы, триглицеридов и холестерина в крови, уменьшению массы тела. Эти свойства пищевых волокон имеют первостепенное значение для лиц, страдающих сахарным диабетом, ожирением, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, и для людей, предрасположенных к этим заболеваниям. Крайне важна роль пищевых волокон в профилактике злокачественных опухолей желудочно-кишечного тракта.